Gọi Châu Đốc là vương quốc mắm, không phải chỉ bởi làng nghề đã được hình thành từ khá lâu đời, mà còn bởi đây là nơi sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm ngàn tấn mỗi năm. Nếu bạn sinh ra và lớn lên ở miền Nam, nhất là ở ĐBSCL, mà chưa từng nếm qua món mắm nào của Châu Đốc thì quả là rất thiệt thòi. Trong nền văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây mắm có một phong vị rất riêng.
Là thành phố trực thuộc tỉnh An Giang, Châu Đốc có địa hình khá rộng lớn, nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, có đường biên giới Tây Bắc giáp với Campuchia, Nam giáp huyện Châu Phú, Tây giáp huyện Tịnh Biên và Đông giáp huyện Phú Tân.
Với dân số chỉ hơn 100.000 người, nhưng Châu Đốc luôn nhộn nhịp bởi có nhiều du khách tìm đến những điểm du lịch nổi tiếng nằm quanh dãy Thất Sơn huyền bí, với nhiều huyền thoại gắn liền với quá trình chinh phục thiên nhiên của ông cha ta ngày xưa trên đường đi mở cõi.
Làm mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam. Từ xưa, khi lưu dân từ miền Bắc, miền Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần.
Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.
Một yếu tố nữa cũng rất thuận lợi để phát triển nghề làm mắm là do Châu Đốc có vị trí địa lý rất thuận lợi. Châu Đốc nằm ở ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của dòng Mê-Kông hùng vĩ đổ vào Việt Nam. Đây là dòng sông nổi tiếng thế giới không chỉ vì độ dài, lưu vực rộng, mà còn nổi tiếng vì trữ lượng cá trong tự nhiên rất lớn.
Hàng năm, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng sông này vào nước ta rồi sinh sản tự nhiên theo các đầm phá, kênh rạch. Người dân khai thác bằng nhiều hình thức đánh bắt lưu truyền từ xưa đến nay.
Cá để làm mắm có thể nói là có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa cá về theo nước lũ hàng năm. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 cho đến cuối mùa lũ, khoảng tháng 10, tháng 11, là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành.
Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loài cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.
Mắm có bán ở khắp nơi, rất tiện lợi cho du khách, nhưng tập trung nhất là ở chợ Châu Đốc. Có thể nói, chợ Châu Đốc dành đến hơn 50% diện tích cho bà con mở các sạp hàng bán mắm, đủ các nhãn hiệu nổi tiếng như: bà giáo Khỏe, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh...
Ở đây có đủ các loại mắm thật hấp dẫn. Mắm cá gì thì gọi tên cá đó. Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền. Vì hiếm, nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ngày nay, nếu có thì chỉ để dành ăn trong gia đình. Nhưng vì mắm ruột rất ngon, nên dựa trên cách chế biến này, bà con làng nghề thái nhỏ thịt mắm cá lóc, trộn vào dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết nghề nghiệp khác, làm thành món mắm thái có hương vị rất độc đáo. Ngày nay, mắm thái trở thành món mắm hàng đầu
trong các loại mắm ở Châu Đốc.
Ngày nay, mắm Châu Đốc thực sự chinh phục mọi giới. Từ giàu đến nghèo, từ bình dân đến trí thức, ai ai cũng biết ăn mắm. Mắm có ở mọi nơi, mọi nhà và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc, được xem là "quốc hồn, quốc túy", món ăn hàng đầu luôn được nhắc đến trong văn hóa ẩm thực phương Nam.
Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Nếu các bạn thích ăn món lẩu mắm, mắm kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Đây là món mắm mang đậm phong vị ẩm thực Nam bộ, bởi món này ăn vào mùa nước nổi cùng với các loại rau đồng như bông súng, điên điển, cù nèo, rau dừa nước... thì cho dù có đi xa đến đâu, bạn cũng sẽ không bao giờ quên được cái hương vị đậm đà, quyến rũ của nó.
Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng. Chỉ cần một ít mắm chưng cùng dưa leo, cà chua xắt mỏng là đã có ngay món cơm dĩa gọn gàng, móm mà chúng ta cũng thường gặp trong các quán cơm bình dân.
Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.
Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng). Một ít nước mắm ngon, quậy thêm lưng thìa bột ngọt. Và... ớt; rất nhiều ớt. Ớt càng cay càng tốt. Cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng - dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa “khóc”... Đó là món mắm cua đồng.
Mắm cua đồng không lạ lẫm gì với người dân quê. Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh; sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt - đó là món ăn thường bữa của nhà nghèo. Mâm cơm dọn lên; nồi cơm trắng bốc khói; tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức. Chẳng cần thịt cá lôi thôi, nếu có thêm rổ rau sống cũng tốt, bằng không, cứ việc “liệu cơm” mà “gắp mắm”. Nhà quê, cua đồng lúc nào cũng sẵn
Bài: Sưu tầm - Ảnh Quang Thoại
